2025年12月12日，“2025奶酪黄油产业创新与发展论坛”在北工大国际文化交流中心成功举办。
本次论坛由乳业在线主办，北京市奶业协会、天津市奶业协会、河北省奶业协会、山东省奶业协会、内蒙古奶业协会、宁夏奶产业协会、中国物流与采购联合会冷链专业委员会、中国副食流通协会食育与健康产业分会共同协办。
北京多爱特生物科技有限公司对论坛提供了特约支持；同时，论坛还得到了君乐宝、焙杰食品、德力高、贝瑞克、银河路、青岛岛际、传祁甘味、OCD、三元食品特渠事业部、英特乐、两点水、乐嘉文、百施、梓晨泵业、申友实业、中轻机的大力支持。艾恩摩尔、妙可蓝多、品渥食品、认养一头牛、吾岛希腊酸奶、恩波露、吉士汀、一鸣食品、奶酪博士、Kerrygold，对论坛提供了产品支持。
本次论坛的圆桌对话，由榕石商学院长胡启毅主持，圆桌嘉宾有宁夏奶产业协会秘书长云华、君乐宝集团副总裁兼战略投资管理中心总经理李东明、新欢乐和食总经理宋福刚、富杨食品总经理/恩波露常务副总段剑平、上海酪源生物科技有限公司创始人苏世彦。本次圆桌讨论主要围绕行业现状、挑战与机遇展开。以下是圆桌讨论实录。
主持人胡启毅：目前整个奶酪行业存在的问题在哪里？未来的机会又在哪里？特别是贸易商，他们面临哪些机会？请从行业现状、未来机遇及贸易加工视角分享您的看法。
苏世彦：我觉得一个企业的发展跟产品的创新有非常大的关系，可以说创新是企业可持续发展的源泉。我在妙可蓝多成立的第一个部门就是创新研发中心。事实上生产奶酪棒的第一个企业不是妙可蓝多，第一个应该是段剑平总曾任职的光明集团，然后是百吉福，但是妙可蓝多在奶酪的创新方面做的独到的创新之处，就是我们把全球都是咸的奶酪变成了一个甜的奶酪，受到宝妈们和儿童的喜爱，这可能是妙可蓝多创新成功的主要元素之一。
段剑平：我们看到，不管奶酪还是黄油，现在已经深入到我们生活的方方面面，从乳制品、食品、饮料、烘焙等各个领域都可以感受到奶酪的魅力以及黄油的美味。我认为这个应该会持续不断地延续下去，包括我们的增长还有使用，只会往上，而不会缩减，这是我基于当前市场态势做出的一个判断。
与此同时，越来越多的企业和人才正涌入这个行业，涌现出众多优秀的企业和技艺高超的师傅，特别是在烘焙领域，对于黄油和奶酪的应用尤为讲究匠心精神。所以在这个方面，我们特别期盼优秀的黄油在国内出现，目前国产替代实际市场占有率仍然较低。我们还是属于产业的初级阶段，我们的产品品类少，缺乏深度开发，市场占有率与国外产品相比，大致在10%到15%之间，在研发和产品应用方面我们还有很长的路要走。
这里面最重要的问题就是产业基础，当前，深加工行业的兴起很大程度上得益于低奶价，但我认为，产业协同的出发点应当着眼于奶农能够盈利的平均奶价，如3元、3.3元、3.4元等，如果没有产业基础，一旦奶农放弃养牛，我们再去谈加工、谈产品只能围绕国外的场景，只能从贸易角度思考产业链的发展。现在我们大概用于深加工的这些奶，按照正常价格的，估算其总量只有50万吨左右，我国全年生奶的总产量，高达4000多万吨，而在国外一个国家能有一千万吨到两千万吨的生奶应用于深加工产业，事实上，我国在奶酪与黄油深加工产业基础方面很薄弱，在这方面我们还有很长的路要走。
宋福刚：奶油与奶酪等乳制品，我认为可以从三个维度思考：第一是从产品创新的角度，第二是风味融合，第三是大众健康这三个维度。
产品创新维度：西式快餐以奶酪为基础原料创新不断，如西式快餐的黄油汉堡，比普通汉堡要提升了一个层级。无论从面包的奶香味，还有松软度都有很大的提高，国际头部的品牌目前也都在应用。可见乳制品是很多餐饮创新的载体。
风味融合维度：亚洲餐饮中西合璧趋势明显，其中乳品是非常重要的抓手。如烤榴莲，米村拌饭，应用马苏里拉做拌饭，月用量在15吨左右。西贝用马苏做奶酪大饼，售卖也非常好。西式餐饮头部品牌多采用进口原制奶酪，而国产乳品多为再制，更契合中餐需求。再制乳品在亚洲风味中餐中的应用或是突破点，值得乳企深入探索。
大众健康维度：烘焙、新茶饮等行业的兴起，反映出消费端对健康的需求变化，如清洁标签、短保等。这对乳品的生产企业，供应链物流的企业都提出了新的话题，因为现在行业发展正是黄金期，所以中国的乳品跟世界的发达国家比还有很大的成长空间，现在应该站在更高的维度，这几个方面去认真思考。
李东明：我从产业投资角度谈一谈我的想法。我们做产业投资第一条看什么呢？看水池够不够大，池子大了才能养活大王八。以餐饮及原料市场为例，餐饮大概320亿的规模，原料大概420亿左右，整体规模大概750亿。在320亿里，其中奶酪在小B端占40亿，稀奶油大概120亿到130亿。总体750亿看似庞大，但聚焦到黄油和奶酪领域，规模并不突出，并且其30%至40%的市场份额被恒天然占据，其年收入在中国高达280亿至290亿。
第二点我们看这个行业有没有增长，未来增长空间在哪里。中国奶酪人均消费0.1公斤，远低于韩国的3点多公斤和日本的2点多公斤。以中国的人均消费到了1公斤为上限，即年奶酪需求量约140万吨，相较于当前的20万吨，仍有7倍增长空间。
第三考量产业健康度与竞争力。判断一个行业是否值得投资，还需审视其是否构成健康产业链及是否具备国际竞争力。当前行业因奶价低迷吸引众多参与者，但牺牲上游奶农利益并非可持续发展之道。在合理成本下，如奶价3.5元（涵盖饲料、折旧、人工等成本，并考虑淘牛、牧场成本及5%利润），企业是否仍具竞争力？若在此成本下，难以维持To B业务的长期稳定供应，则需重新评估投资价值。
最后看和谁竞争。国产替代肯定是和新澳美欧的进口产品竞争，但没必要跑赢所有竞争对手。从上游合理成本看，跑赢欧盟是大概率事件，新西兰成本优势仍然明显，且中国是驱动恒天然增长的主要市场，是恒天然必保的市场，因此首先应该定位欧盟高品质进口产品的替代。
云华：我工作的经历主要聚焦于养殖端，对产业整体的发言更关注前端。近两年，宁夏的奶牛养殖业境况严峻，养牛业者面临巨大压力。而相比之下，乳制品加工企业效益尚可。这种只有局部受益的产业状况肯定不可持续。基于奶价较低的情况，宁夏的乳制品加工能力在迅速提高。今年6月份之前是2.1万吨日加工能力，到明年6月份就会增长到2.7万吨，新增投资来自11家实力不俗的企业。
为何会出现这种现象？从产业的角度来看，这主要源于替代性考量。近年来，受贸易战等因素影响，大家愈发关注进口替代问题。替代性本质上是经济问题，与技术关联不大，只要投入足够资金和工程师，技术难题总能攻克。但能否真正实现替代并持续下去，则要考虑经济性。目前，宁夏牛奶生产成本在3.1元左右，仅略高于新西兰，已低于欧美和其他地区。从养殖端的看，若奶价能维持在3.5元收上下，奶农便能维持现金流并实现盈利。然而，相对高的奶价，替代进口的前景就不太乐观。
当前的另一个重要问题是奶制品的消费结构极不平衡。深加工的高端产品在一部分人群当中需求量比较大，但基础产品如液态奶在某些人群里面消费量还不算高。如我国发达地区人均液态奶的消费量可能和发达国家接近，而广大农村地区可能不到前者的几分之一。这种差异部分源于液态奶价格偏高，导致消费量上不去。因此，我们应努力降低整体的乳制品的价格，提倡优质不一定要高价，扩大消费基础，实现产业链均衡发展。这样，基础市场稳固，高端产品市场才能发展。
主持人胡启毅：李总经历非常丰富，从中粮到蒙牛，又到了外企，现在又到了君乐宝。请问中国现在做乳品产业的，无论是上市公司还是一些隐形冠军，让你来投资，你选三个企业列出它的名字来，讲出你为什么要投它的理由。
李东明：第一个标的我愿意选卡士酸奶。整体来说在中国，未来是一个低温乳制品替代常温乳制品、固体替代液体这么一个结构性变化的过程。卡士是做高端酸奶的，我觉得如果我们要投，它代表了高端酸奶的方向。
第二家企业我愿意投骆总（银河路骆志刚）这家公司。我们做B端的话，我们一定跟国际上的企业去竞争，而核心逻辑在于为客户提供综合解决方案——并非仅输出原料、奶酪、黄油等单一产品。骆总长期做国际贸易的，有原料、资源的整合能力，我的产品相对比较单一，而银河路是很综合的。它能够将君乐宝的产品与自身积累的国际资源结合，为客户提供更全面的解决方案。
第三个企业没有，国际型的乳业整体有天花板，很难找到好的标的。
主持人胡启毅：为什么不投君乐宝？
李东明：我已经投了君乐宝。它是低温酸奶、低温鲜奶的品类第一。我们的竞争对手从一开始就明确——对标欧洲企业，定位是做高端替代。比如推出首款38%无添加奶油时，我们与西诺迪斯合作，目标就是替代它的欧洲原料。
上个月在上海，我们和Savencia全球CEO试吃了全球4款38度稀奶油和10款36度稀奶油，当天试吃到快要腻了，最终对方CEO得出结论：君乐宝的38度与36度稀奶油品质最佳。当时就定下目标：明年要达到万头规模。我们一开始定的跟欧洲的替代，我们很清楚，3.5元的成本无法与恒天然竞争，所以选择对标欧洲——做可持续的生意，必须明确“跟谁竞争、跟谁替代”。就像我们刚下线的黄油，做任何业务都要想清楚三个问题：当前规模、增长空间、是否可持续。
主持人胡启毅：宋总是做供应链的，你做供应链这么多年，对于奶业来说消费渠道非常关键，你掉过什么样的坑？跟大家分享一下经验。
宋福刚：乳制品来讲的话，欧美、新西兰相比国内发展得要早，供应链的核心是“从原料端到使用端的全链路资源整合”。
第一是进口原料的政治风险。进口的原料服务两类客户，第一个工业原料供应，另外是餐饮端提供食材。最大的困境来自政治因素——比如美国的关税政策调整，或立陶宛因台湾问题发表不当言论后，海关查验频率突然增加。作为上市企业控股的合规企业，我们虽严格经营，却无法左右外部环境。但供应链的核心是“持续保障”，工厂端、客户端的原料供应不能断，这倒逼我们必须做“多渠道布局”——单渠道风险极高，尤其对高增长企业而言，多供应商、多来源是抗风险的关键。
第二是国内定制化需求的供应链挑战。我们服务的餐饮客户多为腰部以上企业，常有定制化产品需求，在定制化产品的过程中，这里面从生产端的计划管理可能有一些信息的不对称，或数据工具的不完善，造成了需要量增长，但是货源又跟不上。这个时候来讲，这类坑必须通过数字化工具打通信息共享。这是当前供应链避险的必经之路。
主持人胡启毅：段总搞研发做产品这么多年，你认为现在新国标实行之后，对于整个行业改变带来了哪一些影响？会不会淘汰一批企业？你怎么看新国标对于行业带来影响？
段剑平：油脂类的新国标是去年发布的，我们乳制品企业进入到稀奶油（尤其是打发奶油）领域相对较晚，打发奶油技术最初是“舶来品”，传统行业里并不专注研发这类产品，过去市场上植脂奶油技术成熟，但后来因美国对反式脂肪酸的研究，行业开始向非反式脂肪酸的乳脂应用转型，这本身是产业迁移和升级的必然。
新国标出来之后，比如用稀奶油调制的产品，需标注“调制稀奶油”，而直接以牛奶为原料的则标注“稀奶油”，通过明确分级让市场更规范。在这个上面，我们发现很多的企业在行动，对于整个乳制品产业来说应该是一个好事情，能够把乳脂量做大一些。
还有一些是非传统的乳制品行业也会进来这个行业，这对于行业来说是一个好事情，推动行业更规范、清晰。对消费者而言，新国标让选择更透明——想选植脂、混脂或全乳脂产品，都能通过分级标识明确区分，既保障了消费者知情权，也推动产品向多元化、高品质方向发展。
主持人胡启毅：云秘书长，宁夏因气候优势拥有优质奶源，您刚才讲到宁夏现在发展加工业，引发企业大举进入后可能出现产能过剩的担忧，您如何看待企业集中布局宁夏乳制品加工的现象？
云华：宁夏近年来大力发展乳制品深加工业的原因就是，鲜奶相对过剩导致低价，奶农的利益受损了。这种不均衡的情况下，通过鼓励加工企业投资布局，提升原奶需求，缓解奶源过剩压力，从而推动奶源价格回升。
未来一年半载，奶价是否能回升？我的预测是会回升。其实不用期待回到过去4-5元/公斤的高价，现在的合理预期是稳定在3.5元/公斤左右——只要能保障养殖端的现金流安全、维持合理利润空间即可。在这个基础上通过技术进步改善全产业链的盈利状况。从养殖端看，目前很多牧场正通过淘汰低产能奶牛优化牛群结构，目标是推动单产向40公斤甚至50公斤迈进。
主持人胡启毅：请苏总为我们总结一下。我观察行业多年，发现一个普遍问题——乳制品行业各细分领域（如奶酪、黄油、稀奶油等）的营销能力相对薄弱。作为资深从业者，您认为这类产品面向B端或C端销售时，核心堵点在哪里？又该如何开拓市场、通过消费场景培养客户？能否分享您的经验？
苏世彦：这个问题确实有挑战。我自称自己是“奶酪文化传播者”，用《奶酪的故事》公众号普及奶酪知识与奶酪技术，一直致力于推动奶酪的消费，分析其营养与健康价值，但推广难度很大。
困难在哪里呢？中国消费者接触奶酪的起点太高。像北上广、杭州、苏州等发达城市，我们有非常多好吃的食品，我们为什么要去吃有一点异味的奶酪呢？这是其中一个难点。
过去十多年都在说，我们的奶酪要模仿日韩，但近一两年我把这个观点否定了，我们不能盲目地去模仿日韩，日韩在初期吃奶酪的时候，经济水平较低，物资匮乏，甚至接受美国加工奶酪的边脚料。
而中国消费者2018年后才开始接触奶酪，此时已习惯更丰富的口味，再推广传统奶酪风味难度更大。我常说，吃奶酪是“文化品位的提升”，但作为舶来品，咖啡、红酒已流行，奶酪的接受度仍很低，需要大家共同努力。
刚才胡老师在最后演讲当中提得非常好，中国奶酪呼唤冠军。现在在奶酪细分市场，妙可蓝多是第一品牌，我们第一是什么？我们是奶酪棒的第一。后来我们又做到加工奶酪，马苏里拉的第一，如果进入商超的原制奶酪，或者说传统上历史最悠久的就是坐在我身边的企业恩波露，因为他也做了几十年，但是它是细分市场，它是真正奶酪受众人群比较大的。
中国奶酪要想继续发展，我们与多爱特的王总探讨过，他曾经让我注册一个公司叫3C，就是中国奶酪俱乐部。现在，我把3C解释为奶酪发展的三个趋势：其一C，奶酪原料中国化（Chinese），重点推进奶酪原料、菌种、凝乳酶等核心物料的国产化替代与自主研发；其二C，奶酪设备中国化(Chinese)，目前北京中轻机、多爱特等企业已吸收了欧美奶酪设备的先进技术，实现奶酪、黄油设备自主开发，可进一步强化设备国产化推广与迭代升级；其三C，奶酪中餐化(Chinese)，奶酪中餐化是中国奶酪发展的必由之路，推动奶酪融入中式饮食场景；当奶酪成为中国餐桌上常见的下酒菜时，中国奶酪产业才能实现真正意义上的成熟与发展。
主持人胡启毅：关于更适合中国人的奶酪，或中国人的黄油，这里面具有广阔创造的空间。因为中国人是一个食品最为丰富的国家，在任何一个国家也是没法比的，在中国每个地方的口味都不一样，这意味着在多元消费场景中，每个细分口味都可能催生出冠军产品，这样的市场机会确实存在。这是一个充满机遇的好产业，请各位嘉宾用一句话总结核心观点。
云华：从产业投资角度来讲，一定的泡沫是不可避免的，继续鼓励加工业投资没有什么大问题。现在一定要抢占位置，先把宁夏优质奶源的坑位占了，然后才能谈到发展。欢迎大家到宁夏去投资。
李东明：做投资一定要站在未来看现在，一定要站在健康产业链的情况下看是否值得投资，不能因前几年奶农困境就盲目布局，导致产能过剩后反而自陷被动。投资不是跷跷板游戏，还是要理性地看待投资。
宋福刚：结合“需求”主题，当前国内乳企面临内卷挑战，若有意向拓展东南亚市场的企业，欢迎随时与我探讨出口路径。此外，在中国市场，无论是生产商、贸易商还是协会，都需深入思考乳制品的多场景应用潜力。
段剑平：奶酪和黄油是一个非常优美又健康，又能给人带来美味享受的一些食材和食物，希望大家多吃奶酪，有益身体健康，延长寿命。
苏世彦：我用我常说的一句，专注奶酪，专注国人，做中国人自己喜欢吃的奶酪，奶酪让生活更美好，谢谢大家！
主持人胡启毅：非常感谢几位嘉宾！我参加各种各样细分领域的会，这个会充满愉悦，因为奶酪产品不仅仅带给我们营养，很多时候还带给我们情绪价值。我们搞猪的饲料，不给我们情绪价值，奶酪黄油给我们情绪价值。这是一个好的产业，也充满希望，我相信在大家共同努力下，这个产业会结出更好的果实。
